Goiko Grill, las hamburguesas que receta el médico

El tratamiento del médico es sagrado. Doscientos gramos de carne, verduras frescas, un toque de salsas realizadas por el chef y unas patatas de acompañante. Una receta que, si bien no cura ninguna enfermedad, abren el apetito de los clientes que, a diario, acuden a la cadena de hamburguesas gourmet Goiko Grill. En el corazón de la compañía está Andoni Goicoechea, un joven médico venezolano que ha encontrado la fórmula para conquistar, en un breve plazo de tiempo, una destacada presencia dentro de la oferta gastronómica de España.

Su primer contacto con la Medicina llegó en Caracas. Con el sueño de curar pacientes, empezó su formación en la Universidad Central de Venezuela, institución académica reconocida por dos aspectos: la preparación de sus profesionales sanitarios y por ser la sede del emblemático equipo de la capital, los Leones de Caracas. Durante su presencia en el grado sanitario, Andoni demostró que el emprendimiento está en su ADN. “Al mismo tiempo que estudiaba, monté un negocio de equipos de audiovisuales, sonido y música para fiestas”, recuerda. A pesar de estar construyendo las bases de su vida, todo el efecto del ‘Socialismo del Siglo XXI’, primero con Hugo Chávez y luego con Nicolás Maduro, le hizo replantearse su estadía en Venezuela.

“Me abrumó y agobió la situación política. También la inseguridad y la cercanía con la que llegaban la inmoralidad y la corrupción a los grupos con los que me manejaba”. Con la presión de ver truncado su futuro, escogió España como nuevo destino cuando estaba en el ‘ruralito’ [período de práctica obligatorio al culminar el grado]. “Profesional y económicamente mi única opción era entrar al MIR, donde tendría un sueldo por cuatro o cinco años”, apunta. Sin mucha experiencia profesional jugó sus cartas en el proceso de admisión a la formación  sanitaria especializada, logrando una plaza en Geriatría del Hospital La Paz, en Madrid.

Aunque el MIR resulta estresante para algunos residentes, Andoni revela que la idea de su negocio nació en su tiempo libre, “cuando estaba buscando otras cosas que hacer”.  En concreto, fue una tarde cuando “tomándome una cervecita me enteré que ese local se iba a cerrar por quiebra. Entonces, pensé que sería el lugar idóneo para vender algo de comida rápida y sacar un dinero extra al que me ofrecía la Medicina”. Con la idea en su mente y muchas ganas, pidió un préstamo y montó su primer negocio. “Era pequeño y muy básico, con la decoración de Ikea. Sin embargo, no era impedimento en ningún momento para cocinar con pasión”, recuerda. No obstante, los horarios entre sus dos proyectos comenzaban a interferir.

“Fue una época difícil. Estamos hablando de un negocio donde te acuestas tarde porque terminas el servicio sobre las 12.30 o 1.00 de la madrugada, para combinarlo con otro donde se entraba al hospital a las ocho de la mañana”, apunta Andoni. Si bien se trató de un ritmo casi frenético de trabajo, intentó mantener las riendas de ambos proyectos hasta que su padre le invitó a tomarse unas vacaciones y tomar una decisión. “Una sola semana para pensar qué quería hacer y cómo lo lograría”, sentencia.

¿FONENDOSCOPIO O PARRILLAS?

El médico venezolano abandonó el MIR para fundar su propia empresa.

Quiero renunciar a la Medicina”. Esa fue la decisión tomada por Andoni en su viaje. Si bien la postura tomó a más de uno por sorpresa, fue irreversible. “Fue increíble. Tuve que ir al hospital y hablar con mi jefe, que no sabía que me quería tanto hasta ese momento. Me dolió mucho abandonar el centro. Cuando haces el MIR te apasiona ese ambiente del hospital, los compañeros y los propios pacientes, que son tan majos. Te encanta ese mundo”, describe.

Cuando se le pregunta qué inclinó la balanza hacia un lado, su respuesta es contundente: un poco de proyección. “Veía que podía ser un buen médico, pero en el restaurante lo palpaba más. En el hospital dependes de mucha gente y, quizá, me faltó paciencia para esperar tanto tiempo para llegar a donde quería estar. Al contrario, en un restaurante estaba todo en mis manos. Podía trabajar ‘25 horas al día’ y conseguir todo más rápido”, confiesa. Con su decisión comenzaron las responsabilidades y la necesidad de trabajar aún más duro.

“A partir de ese momento cogimos un local pequeño en otra calle. Sólo tenía tres mesas y una terraza afuera. Recuerdo que lo llamamos ‘La terraza de Goiko’, pero no teníamos espacio ni para colocar las patatas naturales, sino que teníamos que adaptarnos y utilizar las de bolsa”, afirma. La expansión fue casi obligatoria, ya que cerraría el local lateral y, con él, desaparecería la terraza que le habían habilitado. “Poco a poco, las cosas se fueron dando para crecer la empresa y demostrar que aquella idea que tuve al principio, tenía cierta validez: Era un negocio para crecer más rápido de lo que hubiese logrado en la Medicina”.

A TODO FUEGO

El primer Goiko Grill nació un 23 de enero de 2012. Fecha que, casualmente, coincide con el aniversario del golpe de Estado en Venezuela que puso punto final a la dictadura del general Marcos Pérez Jiménez. “Alquilé el local entre octubre y noviembre de 2011, cuando estaban en pleno auge las huelgas de la Sanidad, participando incluso en alguna de ellas. Fue una época de muchas emociones”, apunta. Si bien el proyecto comenzó con “un pequeño grupo de amigos en la cocina”, el renombre de sus hamburguesas no tardaría en facilitar su expansión por el resto de la capital española.

“La apertura del segundo y tercer local fueron casi inmediatas. El tercero, incluso, fue una franquicia para uno de mis amigos. El ritmo no ha parado y ya tenemos 14 locales en Madrid y Valencia, de los que solo tres están franquiciados por amigos míos”. Para Andoni, el gran secreto del éxito empresarial ha recaído en “la reinversión de caja permanentemente”, un aspecto para el que ha ayudado que “era un joven sin hijos, sin estar casado, con una casa alquilada normal. Es decir, con un ritmo de vida que no era tan demandante como una familia que hubiese dependido un proyecto para vivir”.

Ahora, con 200 empleados bajo su supervisión, el médico venezolano está preparando el siguiente salto. “Hemos logrado, por primera vez, conseguir una ayuda bancaria que nos permitirá crecer al ritmo que la compañía quiere hacerlo”, adelanta. Unos recursos que distan muchos de cuando él e Iván, su actual director de Recursos Humanos, dieron los primeros pasos como cocinero y camarero en el mundo de la hostelería. Ahora la meta está muy clara: romper con el molde y terminar el año 2017 con un Goiko Grill en Barcelona.

“La expansión tiene que ser algo muy controlado y que no se caracterice por la dispersión, sino por la concentración en ciertos puntos”, puntualiza. De ahí que compare el crecimiento empresarial con el desarrollo hospitalario. “El que tiene un proyecto en un hospital y monta un ambulatorio, quiere tener todas las especialidades. Sin embargo, si no se atienden correctamente terminas por tener un mal servicio de Ginecología o de Geriatría, por ejemplo. Aquí es igual, pero las especializaciones son ciudades. Nosotros queremos tener el mejor servicio de Medicina Interna en Madrid, el mejor Servicio de Radiología en Valencia, así como otros en Zaragoza, Sevilla, quizás, Alicante y antes del fin de año, Barcelona”.

A través de su equipo ‘Swat’ [grupo interno dedicado a definir la estrategia para cada uno de sus locales], Goiko Grill está avanzando en objetivos estratégicos aún mayores. “Son pocos los restaurantes madrileños que hayan tenido un gran éxito en el exterior. Nosotros queremos ser los primeros. Por eso vamos poco a poco, para reducir cualquier opción de fracaso”.

DE VUELTA AL QUIRÓFANO

Andoni Goicochea durante la entrevista.

Los aprendizajes del MIR han sido clave para el futuro de Goiko Grill. “En la residencia toda persona que conocías era tu jefe. Desde un R2, hasta las enfermeras, pasando por los médicos de planta, los de urgencias y otros tantos. No hay nada mejor que aprender de múltiples jefes, ya que tienes la oportunidad de adoptar aquello que te gustaba de ellos y desechar las prácticas que te parecían más desacertadas”, explica. A esto suma otros aspectos como, por ejemplo, el método científico, ya que “estoy acostumbrado a una revisión de todos los aspectos ‘a doble ciego’ y con razonamiento lógico, por lo que al tomar una decisión siempre preguntamos de dónde proviene y la analizamos desde su inicio. Lo normal es descubrir que había otra forma mejor de hacer las cosas, por lo que rectificamos y seguimos creciendo”.

Su pasión por los conocimientos científicos, sin embargo, no es suficiente para volver a la residencia. Al menos, por ahora. “Cuando llegué a España estaba convencido que me dedicaría a la Medicina. Mi opinión cambió en año y medio. Todo médico siempre tiene la vena encendida y la pasión por atender al paciente, por lo que tampoco sé qué será de mí al final. Este proyecto empresarial es la cosa que más me ha apasionado en mi vida, por lo que, por ahora, no me veo en un hospital”, reflexiona. Por eso Andoni seguirá recetando, pero no fármacos o tratamientos, sino unas hamburguesas que son capaces de alegrar a cualquier corazón.