Los hermanos Roca dan el salto de la cocina a la investigación médica

Recibir educación previa sobre los sabores e información sobre los alimentos que se comerán mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas, incrementando tanto la sensación hedónica como las sensaciones homeostáticas, como la saciedad y la satisfacción, según revela un estudio del Hospital Vall d’Hebron de Barcelona y el conocido restaurante Celler de Can Roca.

El trabajo ha sido presentado por el jefe del Servicio de Aparato Digestivo del hospital, Fernando Aspiroz, y el somelier Josep Roca. Ambos han destacado que los resultados muestran que solo con una intervención educativa se modifica la receptividad de las personas en comer, lo que abre la puerta a varias aplicaciones.

Apiroz ha detallado tres colectivos en los que estudiarán aplicarla: pacientes con problemas para comer, como los oncológicos, para los que podría mejorar la experiencia e ingerir más alimentos; pacientes con problemas de conducta alimentaria, que podrían aumentar la saciedad y la satisfacción, y pacientes que al comer tienen molestias sin una causa aparente.

Según Roca, se confirma la creencia que tenían en el restaurante sobre que estar informado previamente mejora la experiencia y ha reivindicado su trabajo como una oportunidad de mejorar la vida de la gente: “Sabíamos que con este acompañamiento la gente se sentía mejor, pero no sabíamos que también les sentaba mejor la comida”.

Intervención educativa real y ficticia

El estudio ha consistido en realización de tests antes de las pruebas y después de tomar una taza de caldo con unos trozos de pan, y el segundo día se realizó con una intervención educativa en medio, consistente en recibir explicaciones sobre los alimentos y experimentar sensaciones a través de cinco líquidos en probetas para catar los cinco sabores básicos –dulce, salado, amargo, ácido y umami- y tres de ingredientes de un caldo.

Los tests se han repetido también durante la hora posterior a la ingesta, y las pruebas se han realizado en varios días para observar el cambio que produce la información recibida y cómo persiste.

Han realizado las pruebas 28 personas sanas –estudiantes del hospital–, a la mitad se les dio educación y a la otra mitad una educación ficticia –como grupo de control–, y en los primeros las sensaciones de bienestar que aumentan después de comer se incrementaron aún más cuando se les dio información sobre la comida.

El proceso educativo en el estudio tuvo un incremento de la palatividad –la cualidad de un alimento de ser grato al paladar– que no experimentó el grupo que recibió una intervención educativa ficticia.

El estudio ha sido publicado en la revista Neurogastroenterology & Molity y es el primero de una serie de proyectos quieren realizar conjuntamente el hospital y el restaurante. Roca se ha mostrado muy interesado en la posibilidad de colaborar en una investigación científica y ha dicho que ve en la neurociencia una oportunidad de abrir y cerrar más interrogantes, además de interesarse en cómo funcionan los sentidos.