Un estudio profundiza los múltiples mecanismos de la percepción del gusto y demuestra cómo la sal puede saber dulce

MADRID, 31 (EUROPA PRESS)

Los seres humanos percibimos cinco sensaciones gustativas básicas: dulce, umami, amargo, salado y ácido. Los alimentos específicos desencadenan el reconocimiento de estas sensaciones a través de la activación de diferentes receptores en nuestras papilas gustativas.

En el caso de la sal de mesa, la concentración también es un factor importante para determinar el sabor. Por ejemplo, la concentración preferible de sal de mesa es de 100 mm, a partir de la cual el ser humano percibe un sabor salado.

Sin embargo, concentraciones más altas de sal, superiores a 500 mm, pueden percibirse como amargas y/o ácidas, mientras que concentraciones muy bajas, inferiores a 10 mm, son percibidas como dulces por los humanos. Los estudios científicos han propuesto la presencia de múltiples vías de detección de la sal en las papilas gustativas, pero su mecanismo exacto no se conoce del todo.

En el caso de la sal común (NaCl), la sensación gustativa de la sal está impulsada principalmente por el ion sodio, Na+. Sin embargo, se considera que el anión (ion cloruro Cl-) también se detecta a través de mecanismos moleculares únicos y participa en la sensación gustativa.

Para investigar este mecanismo de detección del ion cloruro, científicos de la Universidad de Okayama (Japón) han realizado un estudio utilizando métodos de biología estructural y modelos de ratón, publicado recientemente en 'eLife'.

Los científicos habían analizado previamente la estructura de un receptor del gusto del pez arrocero japonés (pez medaka), que es similar al receptor del gusto dulce humano y también es compatible para el análisis estructural. Una parte de este receptor del gusto del pez podría unirse a un ion cloruro.

"Anteriormente habíamos analizado la estructura del receptor T1r2a/T1r3LBD del pez medaka, lo que nos llevó al inesperado hallazgo de la unión del Cl- al T1r3LBD. En este estudio, examinamos si la unión del Cl- induce un cambio conformacional del receptor, y pudimos confirmar la inducción de este cambio por el Cl-", explica la profesora Atsuko Yamashita.

El cambio conformacional (o cambio de estructura) en los receptores T1r resultó ser similar al inducido por otras sustancias gustativas, lo que sugiere que el Cl- sí activa los receptores dulces en T1r2a/ T1r3LBD.

Dado que el cambio de forma suele indicar la activación del receptor, los científicos siguieron explorando en este estudio la activación por iones cloruro de los receptores del sabor dulce (los heterodímeros T1r2/T1r3), que responden a los azúcares.

INVESTIGACIÓN MEDIANTE MODELOS ANIMALES

"Queríamos seguir investigando este fenómeno utilizando modelos animales mejor establecidos. Dado que el sitio de unión del Cl- en T1r3 se conservaba en varias especies, decidimos utilizar grabaciones del nervio gustativo de ratones para explorar la importancia fisiológica del Cl-", expresa Yamashita.

Para aportar pruebas de ello, realizaron ensayos electrofisiológicos en ratones, en los que pudieron demostrar la activación de las neuronas implicadas en la señalización del sabor dulce cuando se colocaban pequeñas cantidades de cloruro en la lengua de los ratones.

Así, demostraron que concentraciones bajas de Cl- podían producir potencialmente una sensación "ligera" de sabor dulce a través de la T1r en las papilas gustativas. "El sabor inducido por Cl- es similar al inducido por sustancias gustativas canónicas para los T1r, como los aminoácidos o los azúcares, aunque su eficacia es ligeramente inferior", afirma Yamashita.

Además, cuando se les ofreció la posibilidad de elegir entre una solución diluida de cloruro y agua normal, los ratones reconocieron el sabor de la solución de cloruro y mostraron preferencia por ella. Se descubrió que la concentración de cloruro sódico para inducir una respuesta dulce era ínfima, incluso inferior a 10 mm, y que esta sensación dulce podía suprimirse mediante la aplicación externa de inhibidores del sabor dulce que contuvieran gurmarina.

Estos resultados apoyan la hipótesis de que los ratones identifican el cloruro como dulce a través de la acción de receptores y neuronas específicos. También demuestran que la sal de mesa diluida proporciona un estímulo gustativo debido a la presencia de los iones Cl-.

La sal de mesa es un componente importante en el mantenimiento de la homeostasis o equilibrio interno del organismo. Este equilibrio está regulado por la ingesta y excreción óptimas de sodio. Este estudio demuestra que el primer proceso utiliza el ion Cl- para regular las funciones moleculares de los receptores implicados, lo que allanará el camino hacia una comprensión más matizada de la percepción del gusto en los organismos.