Anisakis

El anisakis es un gusano que infesta a determinados peces marinos. Su consumo accidental puede producir dos tipos de enfermedades en los humanos, una derivada de la invasión del aparato digestivo por parte del gusano y otra consecuencia de una reacción alérgica a las proteínas del gusano.

Causas de la enfermedad por anisakis

El anisakis es un gusano nematodo que vive en diferentes animales de agua salada. Habitualmente se localiza en las vísceras de estos animales, si bien puede también situarse debajo de la piel o en el músculo (la carne que se come). Este gusano puede llegar al hombre tras consumir pescado sin cocinar o poco cocinado, que esté previamente infestado. Las especies de pez que con más frecuencia se encuentran infestadas por el anisakis son el bacalao, el boquerón, la sardina, la merluza, la pescadilla, el salmón, el abadejo, la caballa, el arenque, el bonito, el jurel y el rape. Los problemas de salud producidos por el anisakis son más frecuentes en los países con un elevado consumo de pescado y, sobre todo, con el consumo de pescado crudo (sushi, sashimi, cebiche, etc.) o poco cocinado. Entre estos países se encuentran Japón, varios países sudamericanos, España (boquerones en vinagre), Países Bajos, etc.

Sítomas del anisakis

La enfermedad por Anisakis puede ser de dos tipos:

• Invasión directa de la pared del aparato digestivo por el parásito. La invasión de la pared del estómago por el gusano se produce a las pocas horas de su ingestión y produce un cuadro agudo de intenso dolor abdominal, frecuentemente asociado a náuseas y vómitos, que puede hacer sospechar una apendicitis o cualquier otra enfermedad abdominal aguda. En ocasiones el gusano, en lugar de penetrar a través de la pared del estómago, llega hasta el intestino y penetra la pared intestinal, produciendo unas semanas después de la ingestión una reacción inflamatoria que clínicamente se manifiesta como dolor abdominal, diarrea, y en ocasiones fiebre. En raros casos el consumo masivo de anisakis puede dar lugar a una obstrucción intestinal.
• Reacción alérgica al anisakis. Las reacciones alérgicas pueden manifestarse de diferentes formas. En general se trata de la aparición de episodios de urticaria (aparición de ronchas por la piel) o angioedema (hinchazón de una parte de la cara o el labio), aunque puede haber casos graves de shock anafiláctico. Estas reacciones aparecen entre 4 y 72 horas después del consumo de pescado y pueden confundirse como una alergia al mismo.

¿Cómo se diagnostica el anisakis?

El diagnóstico de la infección aguda solo puede hacerse visualizando al gusano, generalmente tras realizar una gastroscopia o, en ocasiones, con alguna otra prueba de imagen.

El diagnóstico de la alergia al anisakis puede realizarse por pruebas cutáneas y/o por análisis de sangre.

¿Puede prevenirse la enfermedad?

Las larvas de Anisakis pueden sobrevivir 50 días a 2ºC, 2 horas a -20ºC y 2 minutos a 60º. Por este motivo es necesario congelar y almacenar el pescado antes de su consumo en crudo (incluyendo en vinagre, escabeche, salazón, etc.) o cocinarlo a temperatura adecuada durante el tiempo suficiente para destruir las larvas del gusano.

La legislación requiere que el pescado se cocine a más de 60ºC durante al menos dos minutos, permitiendo que esa temperatura alcance a todas las zonas del animal.

Si el pescado no va a ser cocinado a dicha temperatura, la legislación exige que el pescado sea congelado  a -20ºC durante al menos 24 horas (o 15 horas a -35ºC).

¿Cuál es el tratamiento del anisakis?

El tratamiento se basa en la prevención.

En caso de afectación digestiva, se debe extraer la larva del gusano si se llega a identificar, generalmente en el transcurso de una gastroscopia.

Las alergias se evitan realizando los procedimientos de cocinado y congelación del pescado recomendados. Si apareciera una alergia, urticaria o angioedema, el tratamiento es el recomendado específicamente para cada una de ellas, generalmente utilizando antihistamínicos y, en ocasiones, corticoides.