Modifican el gluten para hacerlo apto para celíacos

Un equipo internacional de investigadores, del que ha formado parte la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la universidad portuguesa Tras-os-Montes e Alto Douro, ha descubierto que la ordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.

Los resultados obtenidos, publicados en Molecular Nutrition & Food Research, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional para pacientes celíacos a base de trigo, abriendo así una nueva perspectiva a la búsqueda de alternativas a la exclusión del gluten en la dieta.

Reorganización molecular del gluten

El método comprende la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y consiste en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, consecuentemente, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos.

Como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM que ha participado en el estudio, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que éste no sea tan tóxico para estas personas”.

Mantener las propiedades organolépticas

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Rodríguez-Quijano: "Esta investigación puede permitir el desarrollo de alimentos basados en el trigo pero seguros para el consumo"

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Los investigadores han verificado en otro estudio que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

Rodríguez-Quijano también ha participado en este estudio y señala que “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

Problemas de los productos sin gluten

Los productos sin gluten lo sustituyen por ingredientes como polisacáridos y proteínas de varios orígenes con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada a los alimentos.

Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes, y pueden conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra.

Considerando la prevalencia global de la enfermedad celíaca y sabiendo que no existe ninguna terapia para esta enfermedad excepto una dieta altamente restrictiva, esta investigación puede representar un cambio de paradigma, consideran sus autores.