Un tercio de la dieta habitual está compuesto de alimentos fermentados

MADRID, 16 (EUROPA PRESS)

Cada año se publican numerosos estudios científicos que abordan la estrecha relación que hay entre la salud y la alimentación. Y es que no sólo es importante saber qué comemos, sino también cómo, cuándo y porqué.Por ello, y con motivo del Día Mundial de la Alimentación que se celebra el 16 de octubre, la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas y Salud analiza la irrupción de los alimentos fermentados en estos estudios y el papel que juegan en la salud alimentaria.

La fermentación de los alimentos es un proceso que se utiliza desde la antigüedad como método de conservación y en la actualidad constituyen un tercio de la dieta habitual, por un lado con los tradicionales, como los encurtidos, quesos, yogures, embutidos, panes de masa madre o bebidas fermentadas como la cerveza o el vino; y por otro, las nuevas incorporaciones que llegan desde otras culturas y gastronomías más exóticas como el kéfir, el chucrut, la kombucha o el miso.

El profesor Humberto Martín, de la Cátedra Extraordinaria de Bebidas Fermentadas de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), explica que "la fermentación o el proceso de transformación que sufren los alimentos por acción de las bacterias y las levaduras, ha sido utilizada por el ser humano desde la antigüedad como una forma de mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo. No obstante, es ahora cuando la investigación sobre el efecto de los alimentos en la salud está permitiendo descubrir las numerosas propiedades beneficiosas para el organismo que esconden".

Los alimentos que se pueden fermentar son muchos y cada uno posee unas propiedades diferentes. El proceso comienza convirtiendo los azúcares en ácidos, gas o alcohol, y éstos actúan como conservantes, para alargar su vida útil, y les otorga a los alimentos nuevas propiedades, como enzimas que favorecen la digestión, una mejor absorción de nutrientes y la capacidad de poblar el intestino de microorganismos saludables. Además, la fermentación aumenta la presencia de algunas vitaminas, sobre todo del grupo B, como la B12 o la B9, minerales y otros compuestos bioactivos.

IMPACTO EN LA MICROBIOTA

La microbiota intestinal se ha convertido en uno de los ejes principales para el organismo y la evidencia científica ha demostrado que los alimentos fermentados tienen propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, "dado que representan una parte importante de las dietas humanas es necesario contar con recomendaciones más específicas y legislaciones con indicadores concretos de lo que puede considerarse una dosis relevante de fermentados para establecer unos criterios de consumo saludables para la población", señala el profesor Martín.

Los polifenoles y sus derivados, presentes en el vino o la cerveza, ejercen un efecto sobre las bacterias estimulando o inhibiendo su crecimiento y mejorando el funcionamiento de la flora intestinal. "Tienen un poder antioxidante y antiinflamatorio que ayuda a mantener la salud de la barrera intestinal y trabajan con el sistema inmune para proteger el organismo de desórdenes intestinales." aclara el profesor Martín.

En la elaboración de la cerveza, las levaduras son las principales protagonistas ya que son las encargadas de transformar los azúcares en CO2 y etanol. Esta bebida contiene una gran variedad de vitaminas, minerales y otros compuestos como los polifenoles, que, con un "gran poder antioxidante y antiinflamatorio, ayudan a mejorar la salud cardiovascular y a prevenir algunas enfermedades", añade el profesor Martín.

El experto explica, además, que "tanto la elección de las materias primas, como el proceso de fabricación de las distintas variedades de cerveza, van a provocar que los tipos y contenidos en polifenoles varíen y que, por lo tanto, se produzcan diferentes interacciones con la microbiota intestinal, pudiendo obtenerse diversos beneficios".