Científicos españoles crean una 'app' que predice la salmonela en el yogur

Científicos del grupo de investigación 'Higiene Brotamológica' (Hibro) de la Universidad de Córdoba han diseñado una herramienta digital que predice la aparición de salmonela en el yogur. Esta herramienta predictiva está integrada en la aplicación informática 'MicroHibro', que pronostica el riesgo microbiano. Además, este instrumento de simulación permite establecer la vida útil de un alimento y conocer cómo se comportan los patógenos alterantes presentes en ellos.

Antes del diseño de la aplicación los científicos desarrollaron estudios basándose en yogures tradicionales, concretamente de origen turco, puesto que "en España, donde hay una legislación alimentaria y unas medidas higiénico-sanitarias muy estrictas, es improbable que se produzca contaminación de este tipo. Sin embargo, en países donde los controles aún son deficitarios estas publicaciones ayudan a prevenir y evitar que se produzcan", asegura Fernando Pérez, responsable del estudio e investigador de la Universidad de Córdoba.

El proyecto

Para el estudio, inocularon la bacteria directamente en el yogur. "Obtuvimos diferentes muestras que nos permitieron detectar la presencia y también los niveles de concentración de este microorganismo según la temperatura a la que se conservaba el lácteo", explica Pérez. "Analizamos un rango amplio, desde los cuatro grados centígrados hasta los 20 y, en el caso concreto de la fermentación, examinamos muestras a temperaturas de hasta 40 grados centígrados".

"Los experimentos confirman que este microbio resiste a la acidez producida después de la transformación de la leche, aunque de forma residual", precisa el investigador de la Universidad de Córdoba. Según los resultados de esta investigación, las concentraciones de salmonela alcanzan las cotas más altas en el momento previo a la fermentación y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento. "En el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución también puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que finalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días", asegura Pérez.

La aplicación recoge los resultados del estudio titulado 'Modeling the survival of Salmonella Enteritidis and Salmonella Typhimurium during the fermentation of yogurt' y ha sido publicado en la revista Food science and technology international.